Dentro da família de engrauliencontra-se o anchovas, um dos peixes azuis mais conhecidos e consumidos na gastronomia, juntamente com o carapau e a sardinha. O nome científico é Engraulis encrasicolus e também é identificado pelo nome de anchovas. Alguns fazem referência que o nome do peixe é boquerón e que é chamado de anchova uma vez processado para consumo. Também é comum que todas as espécies que compõem a família Engráulida sejam chamadas de anchovas.
Descrição da anchova, suas características
A variedade que vamos descrever é a Engraulis encrasicolus ou anchova europeia. É um peixe pequeno, seu comprimento varia entre 9 e 20 centímetros. Seu corpo é comprimido e alongado.
A anchova distingue-se pelo seu focinho pontiagudo, onde a mandíbula inferior parece mais curta que a superior. Tem um queixo e um corte facial liso até a parte frontal da região branquial. Essa conformação que tem na boca é utilizada pela anchova diante das ameaças de algum tipo de predador.
A anchova é coberta por pequenas escamas finas que, com a combinação dos raios do sol, dão a sensação de uma cor azulada, por isso são chamados de peixes azuis. Esta cor é perdida após o processo de salga para sua comercialização. Os espécimes jovens de anchovas têm uma faixa prateada ou linhas laterais que desaparecem na idade adulta.
Distribuição de anchovas
Por ser apreciada como parte da gastronomia, as anchovas são capturadas nas regiões com maior concentração desses peixes. Encontra-se em todo o Mar Mediterrâneo, e nas costas do Oceano Atlântico, numa extensa faixa que vai da África do Sul à região sul da Noruega.
Também é possível encontrar grandes cardumes de anchovas no Mar Negro e no Mar de Azov. Durante o inverno é possível detectar cardumes de anchovas nas zonas costeiras do sul da Inglaterra, no Canal da Mancha e no Golfo da Guiné, mas o número de exemplares que compõem esses cardumes não justifica a pesca.
Os países que estão principalmente envolvidos na captura de biqueirão são Espanha, Itália, Marrocos, Turquia e Grécia. Os concorrentes menores são Rússia, Ucrânia e Geórgia.
Como é a pesca da anchova?
A pesca da anchova para posterior comercialização é feita durante os meses que compõem a primavera e o verão. Nestes períodos o sol aquece a superfície das águas do mar e é quando os grandes cardumes de anchovas sobem à superfície para obter melhor alimentação e para a sua reprodução. É também o momento em que os exemplares têm o seu maior teor de gordura e a sua carne fica mais aromática e saborosa.
Durante os invernos frios, cardumes de anchovas descem e permanecem a cerca de 100 metros de profundidade, o que impossibilita a pesca. A “anchova costeira” é o nome dado à época de pesca destes animais.
A fertilização da anchova ocorre durante o verão e é feita externamente. Os ovos fertilizados flutuam por 3 dias na superfície do mar até eclodirem e os alevinos aparecerem. Ovos de anchova têm uma forma alongada particular.
A anchova europeia na gastronomia
A anchova é um dos principais ingredientes da cozinha mediterrânea. Dependendo da região, é preparado de diferentes maneiras, embora uma das formas mais conhecidas de comercialização seja a conserva em óleo com um processo de salga prévio.
As formas mais comuns de consumo são fritar o peixe em azeite depois de revestido em farinha, preparando também uma marinada de anchovas em vinagre, temperada com sal, alho, salsa e azeite.
No Reino Unido, a anchova, após o seu processo de salga, é transformada numa pasta aromatizante que é utilizada em diversos pratos e é comercializada com o nome de Relíquia do Cavalheiro.
Na península italiana, a anchova é usada para preparar pizzas e a conhecida putanesca, usada em uma grande variedade de massas.
Para a elaboração de anchovas semiconservadas ou sua marinada em vinagre, existem normas rigorosas de segurança alimentar devido à presença de um parasita conhecido como anisakis e que não pode ser eliminado apenas com o processo de secagem em salga ou com o vinagre da maceração .
Para eliminar o parasita anchova anisakis, as autoridades alimentares exigem um processo de congelamento antes ou após a salga a -20 ° C por pelo menos 24 horas.
Para a comercialização de conservas, os recipientes devem indicar em seus rótulos que o processo de congelamento foi concluído para eliminação de parasitas.
